Recepten met snoek

Veel graten, wat te doen?

Het nadeel van de snoek is dat ze vrij veel graten bevat, wat de meeste Nederlanders niet aanstaat. Over de juiste bereidingswijze van snoek lopen de meningen nogal uiteen. De een beweert dat de snoek onmiddellijk na de vangst moet worden schoongemaakt en leeg moet bloeden om zijn rietachtige smaak kwijt te raken. Anderen wassen de bek uit met wat azijn of spoelen de vis in water waaraan azijn is toegevoegd. Wanneer men de vis daarna hangend laat drogen, zullen de fijnste graten als het ware in het visvlees zijn opgelost.
Het beste is het te vragen aan de beroepsvisser van wie u de verse snoek koopt.

Snoek met bieslook

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 20-30 minuten

• 8 moten snoek, ca. 5 cm. dik
• 4 dunne schijfjes limoen of citroen
• 2 eetlepels limoen- of citroensap
• zout, witte peper uit de molen
• 3 eetlepels bloem, gezeefd
• 3 eetlepels (zonnebloem)olie
• 75 gram boter, bijvoorkeur licht gezouten
• 2,5 eetlepel fijngesneden bieslook
• voor de garnering: 4 kerstomaatjes; 4 bosjes van 12 bieslooksprieten

Voorbereiding
Spoel de vis onder stromend koud water. Leg de moten 2 minuten in ruim kokend water waaraan enkele limoen- of citroenschijfjes zijn toegevoegd. Spoel ze daarna onder koud water zolang tot de vis volkomen is afgekoeld.
Verwijder daarna de schubben en spoel de mootjes opnieuw onder stromend koud water. Maak de moten vervolgens droog met keukenpapier en wrijf ze in met limoen- of citroensap. Laat de vis ten minste 10 minuten liggen.
Maak de moten daarna opnieuw droog en wrijf ze in met wat zout en peper. Wentel ze vervolgens door de bloem. Schud overtollige bloem eraf.

Bereidingswijze
Verhit een bakpan en laat de olie er even door walsen. Voeg 25 gram boter toe. Wacht tot het schuim van de boter vrijwel geheel is verdwenen. Temper de warmtebron. Bak de moten in 12-15 minuten aan alle kanten goudbruin en gaar.

Serveertips: Schenk hete en bruisende boter over de snoekmoten. Strooi er fijngesneden bieslook over. Garneer het gerecht door er gehalveerde tomaatjes en bosjes bieslook bij te leggen. Geef gekookte aardappelen (Opperdoezer Ronde) en gesmoorde komkommer of courgettes erbij.

Snoekballetjes

Dit is een van de mooiste snoekrecepten die er bestaan. Een zeer verfijnd Belgisch recept.

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30-60 minuten

• 1 gefileerde snoek van circa 800 g
• (als je de snoek hebt besteld, vraag er tegelijk wat visresten bij)
• 1 kleine ui
• 1/4 l water en 1/4 l witte wijn
• 1 laurierblaadje
• 4 eiwitten
• zout en versgemalen witte peper
• nootmuskaat
• 150 g boter
• 1/8 l melk
• 100 g bloem
• 4 eierdooiers

Voor de Nantuasaus

• 1/4 l water en 1/8 l witte wijn
• 1 pakje tijm
• 2 takjes peterselie, 1 laurierblad
• een paar stukjes wortel
• 6 peperkorrels
• 1 blikje kreeft
• 15 g boter en 15 g bloem
• 2 eetlepels room
• citroensap

Voorbereiding
Draai het visvlees door de molen of pureer het met een mixer. Zet het koel weg.
Ui pellen en in stukjes snijden. Water met graten, koppen (de visresten) en de ui in een pan doen. Wijn, laurier en wat zout erbij en aan de kook brengen en 40 min door laten koken.
Zeef de bouillon. Klop in een kom de eiwitten zeer stijf en leg ze op het visgehakt. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe.
Meng alles dooreen en zet 30 min weg op een koele plaats (afgedekt).

Bereidingswijze
De helft van de boter met de melk in een pan aan de kook brengen. Als de boter gesmolten is, de bloem ineens goed roerend toevoegen en blijven roeren tot het deeg van de panbodem loslaat. Neem de pan van het vuur en klop er dan de eierdooiers een voor een door.
Daarna het visgehakt en de rest van de boter (even uitgesmolten en weer afgekoeld) erdoor mengen. Proef de visbouillon af op smaak; eventueel wat bijkruiden.
Breng dan aan de kook in een ruime pan. Vorm uit het vismengsel met een eetlepel balletjes. Laat deze in de kokende bouillon glijden. Tegen de kook aan in 15 min gaar laten worden.

De saus
Water met wijn, zout, peterselie en tijm, laurier, stukjes wortel en de geplette peperkorrels aan de kook brengen. Zonder deksel laten inkoken tot er nog 1/4 liter over is. Zeven. De kreeft op een zeef laten uitlekken en het vocht opvangen. Kreeftenvlees uiteen nemen en kraakbeen verwijderen.
Laat de boter in een pan uitsmelten. Als alle schuim weg is de bloem ineens toevoegen, doorroeren en even mee laten sudderen. Met grote scheuten de kruidenbouillon toevoegen en blijven roeren tot een gladde massa ontstaat.
De stukjes kreeft erdoor roeren en de saus afproeven op smaak en eventueel wat bijkruiden. De room erdoor roeren en laten opwarmen (niet koken). Inmiddels de gare snoekballetjes uit de bouillon halen en laten uitlekken.

Serveertips: De balletjes op een schotel leggen en de saus apart serveren. Geef er spinazie en Parijse aardappels bij. Drink er een goede Chablis bij.

Gegratineerde snoek

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 10-20 minuten

• 750 gram schoongemaakte snoek
• zout
• 2 dl water
• 60 gram boter
• 1 citroen
• scheutje azijn
• 3 dl blanke roux
• 4 tomaten
• 50 gram geraspte oude kaas
• peterselie

Leg de met zout ingewreven vis in een pan met water en azijn en de boter. Snijd de citroen in plakjes en leg die op de vis. Sluit de pan en stoof de vis in 15 minuten gaar op een laag vuur.
Maak de roux met een gedeelte van het stoofvocht. Was de tomaten en snijd ze in kleine stukjes. Roer de stukjes tomaat, de kaas en wat gewassen en kleingesneden peterselie door de saus.
Leg de vis in een vuurvaste schotel, bedek hem met de saus en zet de schotel 10 minuten op 220 graden, boven in de oven.

Serveertips: Serveer er gebakken krieltjes bij.

Voor meer snoekrecepten: zie www.smulpaap.nl.
Of kijk eens bij allesoverkoken.jouwpagina.nl