Recepten met paling | COMBINATIE van BEROEPSVISSERS

Beste seizoen

Het beste seizoen om verse wilde paling te eten is van mei tot november. Het aanbod van paling is normaal gesproken het hoogst in het najaar.
Wilde gerookte paling kan het gehele jaar door goed gegeten worden. Er is geen verschil in kwaliteit tussen de seizoenen.

Palingsalade met citroendressing

voor- of lunchgerecht voor 4 personen
134 kCal/565 kJ p.p.
Bereidingstijd 20 minuten

150 g gerookte palingfilet
1 bosje radijs
1 zakje (200 g) gemengde salade
2 eetlepels citroensap
1 theelepel suiker
2 eetlepels slaolie
4 eetlepels magere yoghurt
1/2 theelepel kerriepoeder
zout, peper
2 eetlepels grofgehakte peterselie

Snijd de palingfilet in stukjes van ca. 1 cm.
Maak de radijsjes schoon en snijd ze in vieren. Hussel de sla met de stukjes paling en de radijs.
Verdeel de salade over 4 bordjes. Meng het citroensap met de suiker, de slaolie, de yoghurt, het kerriepoeder, een snufje zout en peper.
Schep de citroendressing over de salade en strooi de peterselie erover. Lekker met warme toast!

Broodje gerookte paling met dillekwark

Picknick- of lunchgerecht voor 4 personen
315 kCal / 1325 kJ p.p.
Bereidingstijd: ca. 10 minuten

200 g gerookte palingfilet
8 Amsterdamse uitjes
8 eetlepels kwark
2 eetlepels fijngehakte dille
zout, peper
4 zachte witte puntjes
8 blaadjes sla

Hak de Amsterdamse uien grof.
Meng de kwark met de dille, de grofgehakte Amsterdamse uien en voeg zout en peper naar smaak toe.
Snijd de puntjes overlangs open. Besmeer de puntjes met de dillekwark en leg op elk 2 blaadjes sla en een kwart van de palingfilet.
Leg de broodjes in een trommel en zet deze in de picknickmand.

Gerookte paling op lauwwarme aardappel-spinaziesalade

Hoofdgerecht voor 2 personen
547 kCal / 2290 kJ p.p.
Bereidingstijd: ca. 15 minuten

150 g gerookte palingfilet
400 g aardappelen, vastkokend
1½ eetlepel balsamicoazijn
1 theelepel mosterd
2 theelepels verse tijmblaadjes
3 eetlepels olijfolie
2 bosuitjes
6 cherrytomaatjes
150 g verse panklare spinazie
zout, peper

Haal de paling een half uur voor gebruik uit de koelkast.
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Kook de aardappelplakjes in een pan met weinig water en wat zout in ca. 5 minuten beetgaar.
Klop intussen in een kom de azijn met de mosterd, tijm, olijfolie en zout en peper naar smaak tot een dressing. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
Halveer de tomaatjes. Giet de aardappelplakjes af en schep ze warm door de dressing. Schep ook de spinazie en uiringetjes erdoor. Schep de lauwwarme aardappelsalade op twee borden en leg de plakjes gerookte paling en de tomaatjes erop.

Broodje paling

Lunchgerecht voor
2 personen
Bevat per portie p.p.:
330 kcal / 1380 KJ
Bereidingstijd:
ca. 10 minuten

Komkommer in plakjes snijden. In kommetje mayonaise, mosterd en peterselie door elkaar roeren.
Pistoletjes opensnijden en snijvlakken bestrijken met mosterdmayonaise.
Blaadjes sla over onderkant van pistoletjes verdelen. Hierover plakjes paling en komkommer verdelen. Bovenkant van broodjes erop leggen.

Provencaalse stoofaal

Hoofdgerecht voor 4 personen
2528 kJ / 605 kcal p.p.

1 kg schoongemaakte stoofaal
2 eetlepels citroensap
peper en zout
2 uien
4 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook
4 vleestomaten
1½ dl droge witte wijn
4 ansjovisfilets
2 theelepels gedroogde tijm
2 eetlepels versgehakte peterselie

Snijd de stoofaal in stukjes van 5 cm. Besprenkel ze met citroensap en bestrooi ze met peper en zout.
Pel de uien en snipper ze.Verhit de olijfolie en fruit hierin de ui en de geperste teentjes knoflook.
Voeg de stukjes paling toe en bak deze 3 minuten mee.
Leg de tomaten enkele tellen in kokend water, ontvel ze en snijd ze in parten. Voeg ze met de wijn en de fijngewreven ansjovisfilets bij de stoofaal.
Laat de paling zonder deksel op de pan 10-15 minuten zachtjes stoven.
Serveer het gerecht met bruinbrood en olijfboter (boter met gehakte olijven en citroensap)

Gestoofde paling

Het is een heel puur en heel simpel, maar ontzettend lekker gerecht voor wie van paling houdt. De smaak wordt zeker mede bepaald door het soort paling, die van huis uit (nu nog steeds) rechtstreeks van de visser komt. De visser weet welke paling geschikt is om te stoven (middelgroot).

Oven voorverwarmen op 200 graden. Glazen ovenschaal (pyrex) invetten.
De paling in stukken van circa 3 cm snijden en in de ovenschaal verdelen. Zout en peper erover strooien beetje citroensap erover uitpersen, schijfjes citroen erop/tussen en beetje vocht erbij.
Peterselie en een paar klontjes boter erop, en dan afdekken (deksel of alufolie). Afhankelijk van de dikte van de paling tussen 20 en 40 min in de oven, tussendoor even proberen hoe gaar het is, het moet van de graat vallen.
Serveren met aardappelen en bijpassende groente, bijv bospeen.
Extra eventueel bestrooien met paneermeel en daarop klontjes boter (dan laatste 5 min onafgedekt).

Pastasaus met paling

Hoofdgerecht voor 2 personen
350 kCal / 1470 kJ p.p.
Bereidingstijd: 20-30 minuten

100 gram gerookte paling
100 gram pasta (bijvoorbeeld farfalle)
4 tomaten
2-3 bosuitjes
100 gram honing-mosterddressing
100 gram gemengde jonge bladsla
zout en versgemalen peper

Kook de pasta in ruim kokend water met zout in ongeveer 10 minuten beetgaar. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes. Snijd de paling in reepjes.
Giet de pasta af en schep in een kom de pasta met de dressing, paling, tomaat en uiringetjes door elkaar. Breng de salade op smaak met zout en peper.
Verdeel de bladsla over twee diepe borden en schep de pastasalade erop.

Tip: maak de dressing zelf met 1 eetlepel citroensap, 2 theelepels honing, 1 eetlepel mosterd, 4-5 eetlepels olijfolie extra vierge, zout en peper.

Gerookte paling met komkommersalade en basilicumdressing

Voorgerecht voor 4 personen
250 kCal / 1050 kJ p.p.
Bereidingstijd: 20-30 minuten

200 gram gerookte palingfilet
1 kleine komkommer
6 sprietjes bieslook
halve citroen
2 eetlepels basilicum
1 theelepel (Japanse) sojasaus
4 eetlepels olijfolie
zout en peper

Haal de paling een half uur voor gebruik uit de koelkast.
Was de komkommer, snijd de helft in flinterdunne plakjes en leg ze op keukenpapier. Schil de rest van de komkommer, halveer hem in de lengte en schraap de zaadjes eruit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Knip de bieslook in stukjes. Boen de citroen schoon en rasp er 2 theelepels gele schil af. Pers de citroen uit. Doe de basilicum met de geraspte citroenschil, 1 eetlepel citroensap, de sojasaus, de olijfolie en 2-3 eetlepels water in een hoge kom en klop het geheel tot een mooi gladde dressing. Breng de dressing op smaak met zout en peper.
Schep in een kom de blokjes komkommer met de bieslook en 3 eetlepels dressing door elkaar. Snijd de palingfilets elk in vier stukken. Bedek 4 borden met de plakjes komkommer. Leg de plakjes paling in het midden naast elkaar op een rijtje. Schep de komkommerblokjes op de paling en druppel nog wat dressing over de plakjes komkommer.

Zeeuwse palingbroodjes

Zeeuwe palingbroodjes werden vooral in de vissersdorpen gemaakt. Men at ze met Kerstmis, Pasen en Pinksteren en, bij een kopje thee, ook als traktatie op verjaardagen van de boerinnen. Oorspronkelijk werden de broodjes gemaakt van rauwe paling met graat. Na de Tweede Wereldoorlog werden de palingbroodjes ook buiten Zeeland bekend als delicatesse. Nu worden ze vooral nog op Schouwen-Duiveland gemaakt.

Het broodmix bereiden zoals beschreven op de verpakking.
De paling in schuine moten van 10 cm. snijden.
Het werkvlak bestrooien met bloem en het gerezen deeg uitrollen tot een lap met een dikte van 1/4 cm.
Deeglapjes van 8 bij 10 cm uitsnijden. Op elk lapje in de lengte een mootje paling leggen. Eeen lange kant van het deeglapje nat maken met water, het lapje om de paling rollen en het deeg aandrukken; de moot paling blijft zichtbaar.
Een bakplaat beboteren en de broodjes met de naad naar onderen erop leggen. De broodjes op de bakplaat nog 30 min. laten narijzen.
Het ei loskloppen en hiermee de bovenkant van de broodjes bestrijken. De bakplaat in het midden van een voorverwarmde oven (200 graden C.) schuiven en de palingbroodjes in 20 min. gaar en goudbruin bakken.
In plaats van broodmix kunt u voor het deeg ook een blikje pizzadeeg uit de koeling nemen.

Aardappelsoep met gerookte paling

150 g gerookte palingfilet
400 g aardappelen, vastkokende
200 g knolselderij
150 g prei
1 ui
1 teen knoflook
2 el boter
1 l groentebouillon
2 el peterselie, gehakt
olijfolie
zout, peper

Maak de groenten schoon. Snij de prei in ringen, de aardappelen en de knolselder in blokjes.
Pel en hak de ui en de knoflook, stoof ze glazig in olie. Voeg de prei, aardappel en knolselder toe en stoof kort mee. Overgiet met de bouillon en breng aan de kook. Laat 15 minuten garen.
Schep met een schuimspaan de helft van de groenten uit de soep en hou even apart. Mix de soep fijn. Doe er de apart gehouden groenten weer bij.
Trek de vis in stukjes en doe ze bij de soep. Laat nog 5 minuten verwarmen. Breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met peterselie en serveer goed warm.